Preparazione :
Condire la carne di vitello col sale a odori ed il pepe verde.
Farcire l'anatra, cucire la parte aperta.
Condire col sale a odori l'anatra e ricoprirla di senape, lasciarla in frigo per una notte.
Disporre l'anatra in una teglia, versare un filetto di olio e infornare ad una temperatura di 200° C.
Agnare spesse volte col vino.
Disporre la teglia sulla fiamma viva quando l'anatra sarà cotta, mettere il pepe verde e fiambare con l'aceto ed il Cognac, appena la fiamma si spegne ritirare l'anatra dalla teglia, spolverizzare un poco di farina (20-30 gr.), mescolare con una frusta per evitare i grumuli e versare il fondo di pollame, mescolare spesso sino a che il sugo sia ben vellutato.
Rimettere l'anatra per 5-10 Mn. al forno e servire.

Variante :
Eccetto per le persone che mangiano kasher potrete fare metà panna e metà fondo, in questo caso sconsiglio la farina.