Préparation :
Assaisonner la viande de veau avec le sel à odeur et le poivre vert.
Farcir le canard, coudre la partie ouverte.
Assaisonner avec le sel à odeur le canard et le recouvrir de moutarde, la laisser au frigo une nuit.
Disposer le canard dans une plaque, verser un filet d'huile et enfourner à une température de 200° C.
Mouiller très souvent au vin.
Disposer la plaque sur la flamme vive lorsque le canard sera cuit, mettre le poivre vert et flamber au vinaigre et Cognac, dès que la flamme s'éteint retirer le canard de la plaque, saupoudrer un peu de farine (20-30 gr.), mélanger avec un fouet pour éviter les grumeaux et verser le fond de volaille, mélanger assez souvent jusqu'à que la sauce soie bien veloutée.
Remettre le canard 5-10 Mn. au four et servir.

Variante :
Excepté pour les personnes qui mangent kasher vous pourrez faire moitié crème fraîche et moitié fond, dans ce cas je déconseille la farine.