Preparazione :
Generalmente le barbabietole rosse sono già cotte al forno.
Sbucciare le barbabietole e tagliarle a dadini, sciogliere il burro del sugo e far rosolare le barbabietole, sgocciolarle e recuperare il più burro possibile.
Pestare le barbabietole e mescolarle con la ricotta, l'uovo ed il parmigiano grattugiato, condire col sale e pepe.
Tagliare la sfoglia a quadretti di 5-10 cm., al centro mettere la farcia, ricoprire con altri quadretti della stessa misura, chiudere premendo i bordi, quando i ravioli saranno terminati, cuocerli in acqua bollente salata, nel frattempo mettere il burro recuperato e se fosse necessario aggiungere altro burro in padella, sgocciolare i ravioli, impiattarli, ricoprirli con un poco di parmigiano a scaglie e versare il burro fuso, servire subito.