Préparation :
Généralement les betteraves rouges sont déjà cuites au four.
Éplucher les betteraves et les couper en brunoise, fondre le beurre de la sauce et faire dorer les betteraves, les égoutter et récupérer le plus de beurre possible.
Piler les betteraves et les mélanger à la ricotta, les œufs et le parmesan râpé, assaisonner avec le sel et poivre.
Couper la pâte en carrés de 5-10 cm., au centre mettre la farce, recouvrir avec d'autres carrés de la même mesure, fermer poussant les bords, lorsque les ravioli seront terminés, les cuire dans de l'eau bouillante salée, entre-temps mettre le beurre récupéré et si il serait nécessaire ajouter d'autre beurre à la poêle, égoutter les ravioli, les dresser, les recouvrir avec un peu de parmesan en écailles et verser le beurre fondu, servir de suite.