Preparazione :
Rosolare la cipolla con 40 gr. di olio in un tegame, aggiungere il prosciutto e lasciarlo appena colorare quindi aggiungere i funghi, le lumache e le cosce di rane.
Condire col sale a odori e sglassare con lo Champagne e la bustina di zafferano (diluita nello Champagne).
Lasciar ridurre di metà.
A parte fare un roux bianco e aggiungere la vellutata fredda, mescolare e far bollire, poi aggiungere la rucola e farla cuocere, passare la vellutata al frullatore poi aggiungere ai funghi.
Lasciar raffreddare e formare delle polpettine di forme varie.
Impanare nel parmigiano, uovo e pangrattato e cuocere nella friggitrice.