Preparazione :
In un tegamino sciogliere il burro e aggiungere la cipolla.
Per il roux bianco, la cipolla dovrà restare bianca.
Per il roux biondo, la cipolla dovrà imbiondire appena.
Più desidererete scurire il roux più la cipolla dovrà essere colorata.
Aggiungere la farina e fargli prendere il colore desiderato.
Versare il liquido da utilizzare.
Latte, roux bianco.
Passare la vellutata ottenuta con uno straccio, roteare un lato dello straccio nel senso rotatorio degli aghi dell'orologio e l'altro lato dello straccio nel senso opposto.

La vellutata è cosi pronta all'uso.

La besciamella è fatta nello stesso modo.
Sappiate che dovrete sempre aggiungere il roux freddo nel liquido caldo o il roux caldo nel liquido freddo.
La vellutata ottenuta dovrà essere sempre portata ad ebollizione mescolando con una frusta.

Potrete conservare il roux in un recipiente sia in frigo o fuori dal frigo, così potrete aggiungerlo al liquido caldo.

Oggi la cipolla è stata eliminata allora si colora la farina.