| Olivette di vitello alla Pesarese |
| Branzino castellano |
| Kasher -- No |
Francese
Sugo al foie gras
Ingredienti :
200 gr. di foie gras
1 tartufo
1 dl. di Champagne rose
pistilli di zafferano
2 cl. di Armagnac
50 cl. di consommé chiarificato
1 dl. di demi-glace
1 dl. di panna
pepe rosa
50 gr. di scalogno tritato
sale ai petali di rose
Preparazione :
In un tegame rosolare lo scalogno in 50 gr. di burro, aggiungere il foie gras (fiamma al massimo) e sbattere con una frusta per disfare il foie gras, quando il foie gras sarŕ ben disfatto e cotto aggiungere il pepe rosa e condire col sale ai petali di rose, diluire lo zafferano nello Champagne e sglassare, lasciar ridurre di metŕ e versare il consommé e la demi-glace, lasciar ridurre e versare la panna, mescolare con la frusta e lasciar ridurre che ne resti circa 1’5 dl. di sugo (fiamma al minimo).
In un tegame rosolare lo scalogno in 50 gr. di burro, aggiungere il foie gras (fiamma al massimo) e sbattere con una frusta per disfare il foie gras, quando il foie gras sarŕ ben disfatto e cotto aggiungere il pepe rosa e condire col sale ai petali di rose, diluire lo zafferano nello Champagne e sglassare, lasciar ridurre di metŕ e versare il consommé e la demi-glace, lasciar ridurre e versare la panna, mescolare con la frusta e lasciar ridurre che ne resti circa 1’5 dl. di sugo (fiamma al minimo).