Preparazione :
Farcia :
Rosolare lo spicchio di aglio ed il prezzemolo, aggiungere le cappesante e fiambare subito col Cognac e Pastis, appena la fiamma si spegne ritirare dal fuoco.

Stendere la sfoglia ai gamberetti, fare dei quadretti di 3-5 cm. di lato, mettere al centro le cappesante e sopra un poco di ricotta, ricoprire con una sfoglia.

Nella stessa padella di cottura della farcia, mettere un poco di burro lumaca e rosolare lo scalogno, aggiungere il pepe rosa e fiambare col Cognac e Pastis, appena la fiamma si spegne versare il fondo di pesce precedentemente legato con un roux bianco, lasciar restringere, dovrà essere un sugo liscio e omogeneo, aggiungere l'aneto e la panna, lasciar fremere.

Cuocere i ravioli nel fumetto di pesce, sgocciolarli appena vengono a galla e farli saltare in padella senza formaggio e servire.