Preparazione :
Cuocere gli asparagi bianchi con una zolletta di zucchero, 30 gr. di burro nel brodo.
Ammollare i funghi nel vino.
Tagliare a dadini i funghi e la pancetta.
In una padella rosolare la cipolla e la pancetta, aggiungere i funghi, condire col sale e pepe.
Appena i funghi saranno cotti aggiungere la parte tenera degli asparagi tagliati a dadini di 3 cm., far saltare il tempo di scaldare gli asparagi e sglassare col vino, diluire lo zafferano nel vino, abbassare la fiamma.
Lasciar evaporare il vino di metà e aggiungere la panna.
Fare un roux con 20 gr. di burro e 20 gr. di farina e appena freddo versarlo in 2-3 dl. dell'acqua di cottura degli asparagi.
Legare evitando i grumuli e versare nella panna.
Cuocere i tortellini nel brodo, sgocciolarli e aggiungerli nel sugo.
Imburrare una teglia e versare i tortellini, spolverizzare di parmigiano a scaglie o grattugiato.
Gratinare al forno.