Preparazione :
Farcire ogni piccioncino con il lardo, la salvia, il rosmarino, un pezzo di cannella, i chiodi di garofano, la cipolla tritata, sale e pepe e legare i piccioncini.
In un tegame rosolare i piccioncini con 50 gr. di burro e 50 gr. di olio, aggiungere il sedano, la carota e la pancetta finemente tritata, lasciar rosolare la pancetta e sglassare col vino bianco, voltando spesse volte i piccioncini.

Nel frattempo in un tegame sbollentare gli stomaci dei piccioncini nell'acqua salata, sgocciolarli e tagliarli a pezzetti piccoli.
In una padella rosolare gli stomaci, i cuori e i fegatini con un poco di cipolla, sglassare col vino rosso, condire col sale e pepe, continuare la cottura a fuoco lento.
Spolverizzare un poco di farina (15 gr.) nella padella, mescolare e aggiungere un poco di brodo o dell'acqua con un dado.

In una padella cuocere i funghi con l'aglio ed il prezzemolo tritato in 50 gr. di olio di oliva, lasciar cuocere e condire col sale, pepe e timo.

Tagliare la polenta a fette, dorarla sia in padella, sia nella friggitrice, sia sulla griglia, sia al forno.
Per qualsiasi modo di cottura della polenta, essa dovrà essere abbrustolita, disporre la polenta sui lati dei piatti, mettere un piccioncino al centro, su un lato i funghi e a fianco il sughetto coi fegatini.