Preparazione :
Ammollare le spugnole nel Champagne e diluirci lo zafferano.
Aprire l'arrosto di capriolo come se fosse una grande scaloppa.
In una padella rosolare lo spicchio di aglio ed il prezzemolo tritato, aggiungere i funghi porcini tagliati a dadini, le spugnole intere e la pancetta a dadini, condire col sale e pepe a fine cottura.

Condire col sale a odori l'arrosto di capriolo, tagliare a dadini il foie gras, mescolarlo coi funghi e mettere al centro dell'involtino, arrotolare l'involtino e legarlo.
Cuocere al forno ad una temperatura di 210° C. o a 260° C. con una teglia piena di acqua nel fondo del forno, sglassare spesse volte col Champagne.

Personalmente non faccio nessuna manipolazione al sugo, lo trovo perfetto, ma se desiderate potrete togliere l'involtino, sglassare con l'aceto di Cognac, spolverizzare 10-20 gr. di farina mescolando con una frusta e aggiungere 1 dl. di brodo, lasciar restringere e passare col cinese, rimettere l'involtino a scaldare prima di tagliarlo con un coltello a sega.