Preparazione :
Tagliare le trippe a Julienne.
Cuocere le trippe in un brodetto di verdura.
Cuocere le fave nell'acqua salata.
Sgocciolare le trippe e le fave, lasciar raffreddare.
Condire le trippe col sale ai petali di rose e mescolarle con l'insalata mista, le fave, condire con l'aceto di Cognac o a aceto di Champagne o aceto Balsamico.
Tritare lo scalogno e lo spicchio di aglio e metterlo sull'insalata.
Disporre le fette di foie gras e servire.