Preparazione :
Tagliare il centro del carré di vitello nel senso della lunghezza.
Tritare la carne di vitello che avrete ritirato (500 gr. circa).
Tagliare le spugnole a metà nel senso della lunghezza, tagliare i porcini a dadini, il tartufo a listarelle ed il fegato a pezzettini.
Mescolare il tutto, condire e pepare o mettere dei granini di pepe rosa e verde nella farcia, riempire il carré.
Condire col sale a odori il carré, un poco di olio e lasciare in frigo per una notte.

Cuocere al forno il carré avendo cura di sglassare ogni tanto con lo Champagne.
A metà cottura mettere i funghi.
Ritirare dal forno appena cotto e togliere il carré dalla teglia, prendere un poco di farina (20-30 gr.), mescolare il sughetto con la farina e versare 1 dl. di brodo.
Lasciar restringere e legare. Quando la carne è rafferma, tagliarla e metterla nel sugo.
Servire caldo con delle patate Anna o delle verdure alla griglia.