Preparazione :
Snervare il fegato con l'aiuto di un coltello, separare i due lobi, togliere le vene, i nervetti, i nervi, le pelli e soprattutto se vi sono delle tracce verdi o verdastre cosicchè i residui sanguinei.

Variante :
1) Deporre il fegato in una terrina.
2) Deporre il fegato in un vasetto a chiusura ermetica.
Nei due casi sglassare con i liquori e condire prima.

Per il primo caso :
Lasciar macerare 2 o 3 ore al fresco e voltarlo ogni tanto.
Prerriscaldare il forno a 100° C.
Deporre il fegato in una terrina e comprimere delicatamente.
Coprire con un foglio di carta oliata.
Deporre in un bagnomaria, infornare e lasciar cuocere 50 Mn.
Per ogni 100 gr. supplementare contare 5 Mn. di cottura in più.
Abbiate cura di voltare il bagnomaria ogni tanto.
Uscirlo dal forno e tuffarlo nell'acqua fredda per fermare la cottura.
Lasciare 24 H. in frigo con una tavoletta e sovrapporci un peso.
Il Foie gras è pronto al consumo.

Secondo caso :
Mettere delicatamente il fegato in un boccale a chiusura ermetica, ricoprirlo con i liquori e chiudere il boccale.
In un tegame con dell'acqua, mettere un foglio di carta e tuffare il boccale in modo che l'acqua ricopra il boccale.
Lasciar cuocere per 1 H, 20 Mn.
Il foie gras è pronto ad essere conservato.
Anche qui contare 5 Mn. di cottura in più per ogni 100 gr.

Variante :
Nei due casi è possibile mettere delle listarelle di tartufo o addirittura dei pezzetti di tartufo infilati all'interno del fegato prima della cottura.