Preparazione :
Ammollare le spugnole nell'Armagnac.
Tagliare il gambo delle spugnole e tritare il gambo.
Schiacciare i rossi d'uovo sodo e mescolarli col pepe rosa, il gambo tritato e l'Armagnac e farcire le spugnole.
In un tegame rosolare lo scalogno con 60 gr. di margarina, aggiungere le spugnole e cuocerle a fiamma bassa.
Ritirare le spugnole e riservarle al caldo.
In una padella cuocere il fegato in 40 gr. di olio, condirlo col sale di rose, appena cotto passarlo al frullatore e metterlo nel ventre del tacchinello.
Nello stesso tegame delle spugnole, far rosolare su tutti i suoi lati il tacchinello condito col sale di rose, abbassare la fiamma e cuocerlo sino ad una colorazione bruna (quasi 30 Mn.).
Sglassare con lo Champagne e aggiungerci i pistilli di zafferano.
Far cuocere a fiamma bassa per 10 Mn. e aggiungere le spugnole e la vellutata o la panna, controllare il condimento.
Appena il tacchinello sarà cotto servire.