Preparazione :
Se i budelli sono in salamoia farli dissalare nell'acqua 2-3 ore.
Tagliare a pezzi la polpa, la gola, il cuore ed il polmone.
Lasciare la testina intera.
Mettere le carni in un tegame, ricoprire con l'acqua fredda e mettere sul fuoco (medio), appena avrà la schiuma toglierla, quando avrà smesso di schiumare aggiungere il porro (intero), infilare i chiodi di garofano nella cipolla, metterle nel tegame con le carni e aggiungere le foglie di alloro e l'aglio, abbassare la fiamma (non condire), far fremere per 1 H 30 senza coperchio.
Le carni si staccheranno senza sfarsi.
Mettere un colapasta su un tegame (per recuperare l'acqua), con un ragno (ramina fatta col filo di ferro in forma di una tela di ragno) togliere le carni, la cipolla e l'aglio a sgocciolare.

Mentre le carni si intiepidiscono cuocere le castagne nell'acqua bollente (6 Mn. appena l'acqua bolle), sgocciolarle e lasciar intiepidire, macinare le carni, la cipolla (senza i chiodi di garofano), le castagne e l'acqua sgocciolata del colapasta.
Aggiungere il sale, del pepe, della noce moscata, le quattro spezie e il sangue (assicurarsi che la carne si sia raffreddata), mescolare.

Con uno spago legare un lato del budino, soffiare all'interno per gonfiarlo, far scivolare il trito di carni nel budello, consiglio di fare dei budini di 8-10 cm. di lunghezza.

Far bollire il brodetto (di cottura delle carni), aspettare che raggiunga la temperatura di 85° C. (se possibile conservare questa temperatura), immergerli 20 Mn., man mano che risalgono alla superfice con un ago fare qualche buco nei budini, ritirarli (dopo il periodo di cottura stabilito) e appenderli.

Desidero offrirvi un trucchetto per assaporire maggiormente.
Mescolare della paglia con della segatura di pino o abete, infiammare la paglia e passare sotto i budini (non farli cuocere).