Preparazione :
Far bollire il fumetto di pesce e sbollentare il granchio (immergerlo e al primo bollore ritirarlo), pestarlo nel mortaio o macinarlo (macinato perderà tutti i suoi succhi).

Tritare le carote ed il porro e mescolarle col granchio.
In un tegame rosolare a fuoco vivo per 5 Mn. le verdure ed il granchio senza materia grassa, abbassare la fiamma e far fremere con un coperchio per altri 5 Mn., fiambare col Cognac, appena la fiamma si spegne versare la panna e le spezie, condire col sale e pepe (o sale di pesce), mescolare e far fremere 20 Mn.
Passare col cinese il sugo.

Mettere il sugo in un tegame e con una frusta incorporare 60 gr. di burro, mettere i pistacchi una parte pestati e una parte interi, lasciar macerare 10 Mn.

In una padella cuocere le cappesante con 30 gr. di burro per 1 Mn. ad ogni lato e versare la crema, impiattare.