Preparazione :
Mettere le ossa in una teglia con un poco di olio e mettere al forno per far brunire.
Prima della fine cottura aggiungere tre carote, due rami di sedano, due cipolle cincischiate, il concentrato di pomodoro, sale e lasciar rosolare a fuoco vivo.
Sglassare con il vino rosso e lasciar ridurre.

Ricoprire le ossa di acqua fredda, portare ad ebollizione e mettere la fiamma al minimo.
Lasciar cuocere circa 8 ore.
Ogni tanto sorvegliare e se necessario aggiungere dell'acqua.
2 o 3 ore prima della fine cottura aggiungere il mazzo guarnito.
Passare il sugo al setaccio, sale e pepe e sgrassare al massimo.

Prima di rimettere il fondo nella teglia versare l'aceto rosso ed il vino, lasciare evaporare quasi totalmente, mettere il roux, sciogliere con una frusta e versare il fondo precedente.

Ciò che segue è contro i miei principi e naturalmente non sarà kasher.

Se utilizzate del cinghiale, del capriolo o altri animali a pelo potrete fare come segue.
In un tegame rosolare il fegato dell'animale con della cipolla tritata, quando sarà ben rosolato versare il sangue dell'animale, mescolare con una frusta e far cuocere 5 Mn. circa, passare al frullatore e aggiungerlo al sugo precedente.