Preparazione :
Farcia :
In un brodo di verdura con l'aggiunta di una zolletta di zucchero e un ricciolo di burro, far cuocere gli asparagi.
Scolarli e togliere le punte (le utilizzerete per il sugo).
Togliere la parte dura e rimetterla a cuocere, tritare il resto degli asparagi.
Mescolare la purea di asparagi col parmigiano, occorre molto parmigiano, esso dovrà legare la purea.
Con la sfoglia agli asparagi fare dei cerchi di 5 cm. di diametro, mettere al centro la farcia e chiudere.

Sugo :
Legare l'acqua di cottura degli asparagi col roux bianco, quando sarà ben vellutato aggiungere il vino, il pepe concassé, le punte degli asparagi, il parmigiano e le uova.

Cuocere i schiaffoni nell'acqua di cottura degli asparagi, sgocciolarli e farli saltare nel sugo, servire immediatamente.

Variante :
Sostituire per il sugo l'acqua degli asparagi con la panna.