Preparazione :
Condire il cappone col sale a odori, sbucciare i tartufi e mettere le pelli all'interno del cappone, tagliare a fettine la metà dei tartufi e metterli sotto la pelle del cappone cosparso sulla superfice.
Sciogliere del burro e mettere i tartufi e il Marsala, far cuocere al massimo due mn. a fiamma viva mescolando in continuazione, togliere i tartufi e appena raffreddati metterli all'interno del cappone, cucire la parte aperta e prima di chiudere totalmente versare il liquido di cottura, lasciar macerare al minimo 24 ore.

Cuocere al forno ad una temperatura di 210° C. sglassando ogni tanto con del buon vino bianco, quando sarà cotto togliere il cappone dalla teglia e riservarlo al caldo, preparare il fondo di cottura.

Rimettere la teglia sul fuoco, far bruciacchiare maggiormente con la fiamma al massimo, quando il centro inizia a diventar color nero versare dell'aceto ( 10 cl. circa per ogni L. di acqua) e lasciar evaporare quasi totalmente, sglassare con lo stesso volume di vino bianco e lasciar evaporare di nuovo, scimmiottare un poco di farina, mescolare e versare dell'acqua fredda, mescolare con una spatola di ferro per far staccare il fondo della teglia sino a che il fondo sarà completamente liscio, al primo bollore abbassare la fiamma e far fremere dai 10 ai 30 mn., passare col cinese in una pentola e far bollire qualche mn. ancora.

Una raccomandazione importante, quando versate l'aceto esso dovrà essere sorpreso, se per errore ne versate troppo non è assolutamente un problema, lasciar ridurre sino alla quasi totale evaporazione.
Si può ommettere il vino bianco, ma si può anche versare prima il vino poi l'aceto, il risultato del sugo sarà diverso ma sempre eccellente.