Preparazione :
Cuocere gli asparagi in un brodo di verdura leggero, sgocciolarli dopo 20 mn. di cottura e tagliarli a dadini, la parte legnosa rimetterla a cuocere altri 30 mn.
Passare il brodo degli asparagi con un cinese e lasciarlo in attesa.
Tagliare a metà le quaglie iniziando dalla schiena senza staccare i petti, col batticarne appiattirle.
Condire le quaglie col sale a odori, mettere due foglie di menta fresca sulla parte pelle delle quaglie e cuocerle in padella con poco olio lasciando la parte pelle verso l'alto, voltare le quaglie, mettere altre due foglie di menta fresca e cuocere circa 10 mn.
(per ogni lato), voltare di nuovo le quaglie parte pelle verso l'alto, aggiungere gli asparagi tagliati a dadini nella padella, appena iniziano a dorarsi buttare la materia grassa, mettere una orchidea su ogni quaglia e fiambare con la Grappa, appena la fiamma si spegne versare l'acqua di cottura degli asparagi, abbassare la fiamma, incoperchiare e far fremere 5 mn. circa, servire immediatamente.