Préparation :
Cuire les asperges dans un bouillon de légume léger, les égoutter après 20 mn. de cuisson et les couper en brunoise, la partie dure la remettre à cuire autres 30 mn.
Passer le bouillon des asperges avec un chinois et le laisser en attente.
Couper à moitié les cailles commençant du dos sans détacher les blancs, avec la batte les aplatir.
Assaisonner les cailles avec le sel à odeur, mettre deux feuilles de menthe fraîche sur la partie peau des cailles et les cuire à la poêle avec peu d'huile laissant la partie peau vers le haut, retourner les cailles, mettre deux feuilles de menthe fraîche et cuire environ 10 mn. (pour chaque face), retourner à nouveau les cailles partie peau vers le haut, ajouter les asperges coupées en brunoise dans la poêle, dès qu'elle commencent à dorer jeter la matière grasse, mettre une orchidée sur chaque caille et flamber avec la Grappa, dès que la flamme s'éteint verser l'eau de cuisson des asperges, baisser la flamme, mettre un couvercle et faire frémir 5 mn. environ, servir immédiatement.