Preparazione :
Tritare gli scalogni, condire i piccioncini col sale a odori.

In un tegame far rosolare metà scalogno in 40 gr. di burro, aggiungere i piccioncini e farli rosolare lievemente a fiamma viva su tutti i suoi lati, versare lo Spumante Brut e lasciarlo evaporare circa 3 Mn.

Nel frattempo in un tegame rosolare il resto dello scalogno, sglassare col Vermut e l'aceto di Grappa, lasciar evaporare a secco (fiamma al massimo), aggiungere altri 10-30 gr. di burro e con una frusta mescolare versando la farina, quando il tutto si sarà ben legato versare il consommé di gallina (già condito), al primo bollore abbassare la fiamma, farlo bollire circa 4 Mn. e diluire lo zafferano, mescolare e versarlo sui piccioncini.
Lasciar cuocere circa 10 Mn., ritirare i piccioncini e far restringere il sugo.

All'ultimo rimettere i piccioncini a cuocere, per una bella presenza sarebbe meglio passare il sugo al setaccio, ma per un miglior sapore lo lascerei tale e quale.