Preparazione :
Se avete delle spugnole secche ammollarle nello Champagne.

Togliere il gambo alle spugnole, tritarlo assieme ai gamberetti rosa, l'uovo sodo, mescolarlo con la metà di erba cipollina, condire col sale di pesce, mescolare e farcire le spugnole.

In un tegamino sciogliere 30 gr. di burro, aggiungere lo scalogno e far rosolare (fiamma al minimo), tagliare a fette sottili le cappesante e metterle nel tegamino, appena calde sglassare con 3 cl.
di Champagne, mettere i pistilli di zafferano, lasciar ridurre lo Champagne di metà e aggiungere la badiana schiacciandola con le mani, dopo qualche secondo di cottura aggiungere la bisque ed il fumetto di pesce, lasciar ridurre circa 2 Mn. a fiamma al massimo.

Nel frattempo, in una padella con 20 gr. di burro rosolare le spugnole, sglassare con 3 cl. di Champagne (fiamma al massimo) e al primo bollore spegnere il fornello.

Condire col sale di pesce la trota, infarinarla leggermente, in una padella sciogliere 30 gr. di burro in 10 gr. di olio di oliva, appena la padella sarà caldissima far rosolare la trota sui due lati senza che cuocia, quando la volterete e dopo qualche secondo aggiungere le spugnole col loro liquido, lasciar evaporare quasi totalmente, sglassare col resto di Champagne, lasciar ridurre lo Champagne di metà e versare il sughetto con la bisque, incoperchiare e abbassare la fiamma, lasciar cuocere la trota a fiamma molto bassa sino a che vedrete che gli occhi saranno ben bianchi.

Servire ricoprendo la trota del sughetto.