Preparazione :
Tagliare a metà le quaglie dal ventre senza tagliare la schiena.
Col batticarne appiattire le quaglie, condirle col sale a odori, mettere le foglie di salvia e battere ancora un poco.
Lasciare in frigo una notte.

In una padella cuocere le quaglie dal lato pelle nell'olio profumato (fiamma al massimo), dopo circa 10 Mn. di cottura voltare le quaglie e lasciar cuocere circa 10 Mn.
Buttare la materia grassa (prima assicurarsi della cottura di tutte le quaglie, succede che le quaglie sui bordi cuociono più lentamente), fiambare col Marsala, appena la fiamma si spegne servire.

Le persone che non mangiano kasher potranno aggiungere 1 dl. di panna.