Préparation :
Couper à moitié les cailles du ventre sans couper le dos.
Avec la batte aplatir les cailles, les assaisonner au sel à odeur, mettre les feuilles de sauge et battre encore un peu.
Laisser au frigo une nuit.

Dans une poêle cuire les cailles côté peau dans l'huile parfumé (flamme au maximum), après environ 10 Mn. de cuisson retourner les cailles et laisser cuire environ 10 Mn.
Jeter la matière grasse (avant s'assurer de la cuisson de toutes les cailles, il arrive que les cailles sur les bords cuisent plus lentement), flamber avec le Marsala, dès que la flamme s'éteint servir.

Les personnes qui ne mangent pas kasher pourront ajouter 1 dl. de crème fraîche.