Preparazione :
Tagliare a metà i piccioni dal lato del ventre senza staccare la schiena.
Col batticarne appiattire i piccioni, condirli col sale a odori e lasciarli in frigo per una notte.

In una padella rosolare la cipolla in 50 gr. di olio, aggiungere i piccioni dal lato pelle, mantenendo la fiamma al massimo, mettere un peso sui piccioni (un tegame con dell'acqua), voltarli spesse volte senza pungerli.
Dopo 15 Mn. di cottura ad ogni lato, i piccioni dovrebbero essere cotti, in quel caso fiambare col Madera, appena la fiamma si spegne servire.