Preparazione :
In un tegame rosolare una cipolla ed il porro cincischiati con 50 gr. di burro, aggiungere le teste e le lische di pesce, mescolare con un bastone sino a far diventare color bruno scuro, aggiungere il roux e mescolando con energia versare il fumetto di pesce.
Abbassare la fiamma al primo bollore e far cuocere a fuoco lento per 30-45 Mn.
Passare le teste e le lische al mortaio e continuare a cuocere per altri 10 Mn., passare col cinese schiacciando per estrarre il massimo del sugo.

Tagliare i scampi a metà, versare un filettino di condimento per pesci, aggiungere l'aneto e lasciare riposare per 30 Mn.
In un tegame rosolare la cipolla con 50 gr. di burro e aggiungere i scampi disponendoli con la corazza al contatto del tegame, mettere il pepe verde e rosa appena i scampi si coloreranno, continuare la cottura per altri 5 Mn.
Mescolare l'aceto di Cognac e l'aceto Balsamico e sglassare i scampi, lasciar ridurre dei due terzi e fiambare con l'Armagnac, appena la fiamma si spegne versare il sugo precedente sui scampi, se lo desiderate aggiungere la panna.
Controllare il condimento e aspettare che il sugo si sia ben legato prima di servire.