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Francese
Salmone farcito in bellavista
Se siete in possesso di spugnole secche calcolare circa 40 gr. e
ammollare nel vino.
Ingredienti :
1 salmone di 3 Kg.
1 L. di vino bianco
1 L. di fumetto (di salmone)
1 limone
1 foglia di alloro
erba cipollina
1 cipolla
Farcia :
150 gr. di funghi misti
150 gr. di gamberetti rosa
150 gr. di calamari
150 gr. di pancetta affumicata
30 gr. di capperi
1 spicchio di aglio
Sugo :
½ cipolla
100 gr. di spugnole
5 cl. di Cognac
1 salmone di 3 Kg.
1 L. di vino bianco
1 L. di fumetto (di salmone)
1 limone
1 foglia di alloro
erba cipollina
1 cipolla
Farcia :
150 gr. di funghi misti
150 gr. di gamberetti rosa
150 gr. di calamari
150 gr. di pancetta affumicata
30 gr. di capperi
1 spicchio di aglio
Sugo :
½ cipolla
100 gr. di spugnole
5 cl. di Cognac
Preparazione :
Aprire dal ventre il salmone, recuperare il fegato, se il salmone fosse sprovvisto di uova aggiungere 150 gr. di uova di salmone che avrete comperato.
Macinare gli ingredienti della farcia aggiungendo il fegato e le uova (di salmone).
Avvolgere il salmone nella carta stagnola (onde evitare che la farcia si sparga ovunque).
In un tegame versare il vino bianco, il fumetto, il limone (tagliato a metą e spremuto), la cipolla, l'erba cipollina e la foglia di alloro, sale, appena bolle abbassare la fiamma e introdurre il salmone.
Lasciar cuocere a fuoco lento.
Sugo :
In un tegame far sciogliere del burro e aggiungere la cipolla, aggiungere le spugnole, lasciar cuocere qualche Mn. e fiambare al Cognac, se avete del vino bianco delle spugnole, aggiungetelo appena la fiamma si spegnerą, in questo caso, lasciar ridurre di metą.
Fare un roux bianco e legare circa 75 cl. del sugo di cottura del salmone, controllare il condimento e aggiungere alle spugnole.
Tagliare il salmone a fette con un coltello a sega a lama sottile e ben affilato, utilizzerete le forbici per tagliare la lisca, impiattare e ricoprire il salmone col sugo.