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Francese
Ragł di pesci
Le persone che mangiano kasher utilizzeranno i pesci con lo squame.
Ricetta data da un cuoco Francese di Basilea, non vuole assolutamente che il suo nome sia menzionato.
Non ho ancora avuto l'occasione di provare questa ricetta, ho assaggiato il sugo è ottimo e delicato.
Il mio collega usa la maizena anzichč la farina, ma come avete potuto constattare sono nettamente contrario alla maizena, trovo che essa non permette quel tocco di maestria che sia la casalinga o i professionali danno coi roux tradizionali.
Ricetta data da un cuoco Francese di Basilea, non vuole assolutamente che il suo nome sia menzionato.
Non ho ancora avuto l'occasione di provare questa ricetta, ho assaggiato il sugo è ottimo e delicato.
Il mio collega usa la maizena anzichč la farina, ma come avete potuto constattare sono nettamente contrario alla maizena, trovo che essa non permette quel tocco di maestria che sia la casalinga o i professionali danno coi roux tradizionali.
Ingredienti :
300 gr. di salmone fresco
300 gr. di tonno fresco
300 gr. di cefalo
300 gr. di orata
300 gr. di coda di rospo
300 gr. di crescione
1 L. di vino bianco frizzante
1 L. di fumetto di pesce
5 cl. di succo di limone
2 cipolle cincischiate
300 gr. di funghi di Parigi interi
aneto
1 foglia di alloro
menta fresca
5 foglie di salvia
timo
300 gr. di salmone fresco
300 gr. di tonno fresco
300 gr. di cefalo
300 gr. di orata
300 gr. di coda di rospo
300 gr. di crescione
1 L. di vino bianco frizzante
1 L. di fumetto di pesce
5 cl. di succo di limone
2 cipolle cincischiate
300 gr. di funghi di Parigi interi
aneto
1 foglia di alloro
menta fresca
5 foglie di salvia
timo
Preparazione :
Tagliare a dadini di 5 cm. i pesci e farli marinare col vino, il limone, le cipolle e le spezie, mettere in frigo per una notte.
Ritirare la cipolla.
Sgocciolare i pesci, asciugarli con un panno e condirli col sale a odori.
In un tegame versare 50 gr. di olio di oliva e far stufare le cipolla quindi aggiungere i pesci e mescolando senza rompere i pesci far cuocere per 10 Mn. a fuoco vivo, aggiungere il vino bianco e far cuocere a fuoco lento per 20 Mn. circa.
Nel frattempo in un tegame fare un roux bianco con 30 gr. di burro e 30 gr. di farina e versare il fumetto di pesce, lasciar restringere a fuoco vivo per 20 Mn. circa e versarlo nel tegame coi pesci.
Far cuocere a fuoco lento per 10-15 Mn.
In una padella versare 30 gr. di olio e far rosolare i funghi interi.
5 Mn. prima della fine cottura aggiungere i funghi.
In una sperlunga preparare un letto di crescione e versare sopra i pesci.