Preparazione :
Marinata :
Mescolare il vino, le cipolle cincischiate, le carote cincischiate, il sedano l'aglio sbucciato e schiacciato, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e i grani di pepe nero.
Far bollire 5 Mn. e lasciar raffreddare.
Tagliare la carne a dadini, conservare le ossa ed il grasso per il fondo, mettere a marinare la carne al minimo 24 ore.

Sgocciolare la carne e a parte sgocciolare il resto, conservare il tutto separatamente.
Mettere le ossa, il grasso e le verdure in una teglia e far colorare al forno, quando il tutto sarà ben colorito spolverizzare della farina, far brunire e sglassare con l'aceto, lasciar ridurre mescolando ogni tanto.
Aggiungere la marinata, far bollire poi abbassare la fiamma al minimo e far fremere circa 3 ore schiumando quando sarà necessario.

Il sugo dovrà essere abbastanza denso.
Passare col setaccio e condire col sale a odori.

In un tegame rosolare i pezzi di montone (ci sono dei cuochi che infarinano i pezzi, altri no, io sono del parere di non infarinare).
Quando il montone sarà ben rosolato su tutti i lati farlo cuocere nel sugo precedente.