Preparazione :
Cincischiare le verdure, strofinare il cosciotto col limone verde e condirlo col sale a odori.
Scaldare il vino rosso e diluirci il cioccolato amaro, mettere in una teglia il cosciotto di capriolo, eccetto le pere al pepe mettere tutti gli ingredienti, cincischiare l'arancio e lasciar marinare al minimo tre giorni ad un massimo una settimana.

Sgocciolare il cosciotto, recuperare le verdure, il mezzo limone e l'arancio.
Cuocere il cosciotto di capriolo al forno agnandolo spesse volte col vino della marinata.
Nel frattempo in un tegame rosolare le verdure della marinata con dell'olio, versare il vino della marinata col cioccolato diluito, lasciar fremere circa 40 mn. (il tempo di cottura del cosciotto di capriolo).

Togliere il cosciotto di capriolo dal forno e versare nella teglia le verdure col vino, mettere la teglia su una fiamma al massimo e far ridurre sino a che il sugo sia liscio e ontuoso, passare prima al frullatore poi passare al cinese e rimettere a cuocere circa 10 mn., rimettere il cosciotto di capriolo nel sugo.
Servire con le pere al pepe e la marmellata di mirtilli rossi.