Preparazione :
Cincischiare le quaglie, la cipolla e le carote e rosolarle in un tegame a fiamma al massimo col burro lumaca, quando la carne inizierà a staccarsi aggiungere i funghi porcini, condire col sale a odori.
Quando i funghi saranno cotti versare il succo d'arancio, le foglie di alloro, lasciar ridurre di metà e diluire il concentrato di pomodoro, mescolare spesso e aggiungere il vino rosso, al primo bollore abbassare la fiamma e lasciar ridurre sino ad avere circa 7 dl., togliere le ossa, passare al frullatore e lasciar raffreddare.

Appena freddo mettere il brasato condito col sale a odori a marinare nel sugo circa 24 ore.
Sgocciolare il brasato, farlo rosolare in un tegame (fiamma al massimo) con 40 gr. di olio di oliva, appena rosolato su tutti i lati, buttare l'olio e versare il sugo, al primo bollore abbassare la fiamma, far cuocere circa 1 H.
Passare il sugo col cinese prima di servire.