Preparazione :
Condire il salmone e la carne di maiale col sale a odori.
Mescolare la carne di maiale con l'uovo.
Tagliare a metà le fette di salmone affumicato e metterle nell'aneto, premere, voltare le fette di salmone, premere per far aderire la limetta, avvolgere le fette di salmone affumicato col salmone fresco macinato e avvolgere la carne di maiale attorno al salmone affumicato, dovrete fare quattro polpette tonde e piatte.

Impanare le polpettine nel parmigiano grattugiato, uovo e pangrattato.
In una padella sciogliere il burro lumaca e cuocere le polpettine, appena saranno rosolate sglassare con l'aceto di Cognac ed il Cognac, infiammare, appena la fiamma si spegne togliere le polpettine e mettere la senape, mescolare e far cuocere a fuoco vivo per 10-15 Mn. mescolando e controllando che non si annerisca, versare la demi-glace ed il sugo alle indivie, mettere le polpettine nel sugo al primo bollore, servire appena il sugo sarà ben legato e brillante.

Variante :
Se lo desiderate diminuire di 10 cl. la demi-glace e versare 10 cl. di panna.