Preparazione :
Scegliere la parte del lombo con le costole tonde.
Togliere la parte ossosa della colonna vertebrale.
Fra un osso e l'altro far un intaglio e con l'aiuto del dito infilare un poco di sale a odori e un mezzo spicchio di aglio e uno spicchio d'arancio.
Al centro (nel senso della lunghezza) fare un buco e infilare un ramo di rosmarino e del sale a odori.
Sfregare un arancio su tutta la superfice dell'arista, spremere tre aranci ed un limone e conservare il succo, mettere le bucce con l'arista nella teglia, sbucciare un arancio e mettere il frutto a spicchi nella teglia, togliere la parte bianca della buccia di quest'ultimo arancio e sbollentarla nell'acqua per 5 Mn.

Cospargere del sale a odori su tutta la superfice con la buccia tagliata e sbollentata, oliare e mettere in frigo per una notte.
Tagliare a dadini della cipolla, delle carote e del sedano.
Disporre su una teglia l'arista e ricoprire con le verdure.
Cuocere al forno a 210° C. agnando spesse volte con del vino bianco.

A fine cottura togliere l'arista e riservarla al caldo.
Mettere la teglia sul fuoco al massimo e versare il succo di arancio, spolverizzare della farina mescolando con una frusta onde evitare i grumuli.
Controllare il condimento del sugo e lasciarlo cuocere a fuoco lento per 15 Mn. circa.
Passare il sugo nel frullatore e rimettere l'arista tagliata a fette nel sugo per ben scaldarla.
La fetta di arista verrà tagliata lungo le ossa.