Preparazione :
Far cuocere le carni in 1’5 L. di acqua con le due cipolle intere, i chiodi di garofano, le foglie di alloro e i grani di pepe, condire col sale.
Lasciar cuocere a fuoco lento per un ora circa schiumando ogni qualvolta è necessario.
Fare un roux bianco con 40 gr. di burro e 40 gr. di farina, lasciar raffreddare e dopo aver tolto le carni e passato il brodo incorporare il roux nel brodo evitando i grumuli.
Tagliare le carni a dadini di 2-3 cm. (togliendo la pelle della lingua, l'eventuale grasso e le eventuali ossicina).
Rimettere il tutto nel sugo e al primo bollore servire.

Variante :
Assieme al roux aggiungere 40-150 gr. di senape e appena freddo versare il brodo nel roux evitando i grumuli.