Preparazione :
Piantare i chiodi di garofano nelle cipolle.
Far cuocere la testina di vitello nell'acqua fredda con le cipolle e le foglie di alloro. Sale e pepe.
Fare una besciamella col latte e metterlo nella marmitta con l'acqua, lasciar cuocere circa 3 H.
Sgocciolare la testina di vitello, tagliarla a listarelle sottili.
Fare un roux bianco (40 gr. di burro e 40 gr. di farina per litro), il volume del sugo di cottura da versare sarà uguale del volume della testina di vitello, versare il vino bianco nel sugo, aggiungere i capperi e i cetrioli tagliati a rondelle.
Lasciar cuocere fra 30 Mn. a 1 H.
Rimettere a scaldare la testina di vitello nel sugo.

Varianti :
1) Aggiungere 100 gr. di peperoni alla griglia.
2) Aggiungere al roux della di senape forte.
3) Aggiungere nel roux della paprika forte.
4) Aggiungere dei grani di sesamo.
5) Aggiungere del rafano.