Préparation :
Couper les poireaux et l'échalote en Julienne, couper la poire en tranches fines, la laissant en éventail.
Délayer le safran dans la liqueur de poires.
Fondre la graisse de canard dans une poêle, dorer l'échalote puis les poireaux, mettre la poire la laissant en éventail, baisser la flamme, dès que la poire commence à ce colorier flamber à la liqueur de poires, dès que la flamme s'éteint verser la demi-glace et la crème fraîche, laisser rétrécir à petit feu (ne pas mélanger pour ne pas défaire l'éventail de poire).

Dans une poêle cuire le foie gras avec le graisse de canard, l'assaisonner avec le sel de roses, le retourner et dès que ce sera colorié déglacer avec le vinaigre de Champagne, laisser évaporer presque totalement et verser la crème fraîche et ayez soin de mettre l'éventail de poire sur le foie gras.

Contrôler l'assaisonnement.