Préparation :
Couper le lapin en morceaux, l'assaisonner avec les épices et le sel à odeur, le mettre dans une terrine, ajouter les oignons et les carottes coupées en rondelles, verser le vin.
Laisser mariner 48 heures, mettre un couvercle.

Sortir le lapin, l'essuyer et le laisser en attente, laisser uniquement la tête du lapin.
Verser la marinade dans une casserole (flamme au maximum), monter les blancs d'œufs et les mettre dans la marinade, au premier bouillon laisser frémir doucement 10 Mn. et passer au chinois, la sauce devra être bien clarifiée.

Verser la marinade sur le lapin et verser le Calvados, fermer la terrine avec son couvercle, délayer de la farine avec de l'eau que vous mettrez autour du couvercle, enfourner à une température de 200° C. une heure puis baisser le four à 180° C. que vous ferez cuire pendant deux autres heures.

Laisser refroidir, enlever le lapin, le désosser et mettre la poulpe réduite en très petits morceaux dans la sauce, comprimer de manière que la poulpe reste sous le liquide.
Mettre au frigo pour figer.
Ce conserve 10 jours au frais.