Preparazione :
Tagliare il coniglio a pezzi, condirlo con le spezie ed il sale a odori, metterlo in una terrina, aggiungere le cipolle e le carote tagliate a rondelle, versare il vino.
Lasciar marinare 48 ore, incoperchiare.

Uscire il coniglio, asciugarlo e lasciarlo in attesa, lasciare unicamente la testa del coniglio.
Versare la marinata in un tegame (fiamma al massimo), montare i bianchi d'uovo e metterlo nella marinata, al primo bollore lasciar fremere dolcemente 10 Mn. e passare al cinese, il sugo dovrà essere ben chiarificato.

Versare la marinata sul coniglio e versare il Calvados, chiudere la terrina col suo coperchio, diluire della farina con dell'acqua che metterete attorno al coperchio, infornare ad una temperatura di 200° C. per un ora poi abbassare il forno a 180° C. che farete cuocere per altre due ore.

Lasciar raffreddare, togliere il coniglio, disossarlo e mettere la polpa ridotta a pezzetti piccolissimi nel sugo, comprimere in modo che la polpa resti sotto il liquido.
Mettere in frigo per figgere.
Si conserva 10 giorni al fresco.