Préparation :
Dans une casserole dorer la mirepoix avec les feuilles de laurier et un peu de sel à odeur dans de l'huile.
Barder le poulet avec le lard, dès que les légumes seront bien dorés ajouter le poulet assaisonné avec le sel à odeur (la flamme devra être au maximum), le faire dorer sur toutes les faces.
Mettre le roux, mélanger (éventuellement enlever le poulet un instant) et dès que le roux ce sera délayé verser le vin, battre avec un fouet, mettre un couvercle et faire cuire le poulet à flamme lente.