Préparation :
Assaisonner les ossobuchi avec le sel et poivre, les enfariner légèrement et les cuire à la poêle avec de l'huile, dès qu'une face sera prête la retourner, pour savoir lorsque un face sera prête c'est très simple, tant que la viande reste attachée à la poêle cela signifie que la cuisson n'est pas terminée.
Entre-temps dans une casserole dorer l'oignon, la carotte et le céleri coupé en brunoise très fines presque hachés, au fur et à mesure que les ossobuchi seront prêt les mettre dans la casserole un prêt de l'autre où dans une plaque, déglacer la poêle au vin blanc, laisser rétrécir de moitié le vin et verser dans la casserole, laisser évaporer presque à sec le vin, recouvrir les ossobuchi d'eau froide, qu'elle ne super pas le centimètre de la sommité de la viande, mettre un couvercle et au premier bouillon baisser la flamme.
Laisser cuire de 2 à 4 heures cela dépend de la muscolosité de la viande et si ce sont les pattes postérieurs où antérieures.
Seulement si il serait nécessaire ajouter de l'eau durant la cuisson.
Cinq mn. avant la fin de cuisson ajouter la gremolata (hachis de pelure de citron et persil).