Préparation :
Je conseillerais de barder avec du lard de porc l'autruche.
Assaisonner avec le sel à odeur le filet d'autruche et le laisser quelques heures au frigo.
Dans une poêle verser 50 gr. d'huile et faire cuire les petits oignons avec la feuille de laurier et la pancetta.
Mettre à tremper les champignons dans le cocktail de Cognac, Whisky, Grappa et vinaigre Balsamique.
Dès que les petits oignons commencent à prendre la couleur verser le vin, le laisser évaporer totalement et flamber avec le cocktail (champignons compri), dès que la flamme s'éteint verser la sauce tomate.
Entre-temps cuire le filet d'autruche au grill (il devra être bien doré à l'extérieur) et terminer la cuisson dans la sauce.