Préparation :
Dans une casserole y mettre la tête de veau, l'oignon avec les quatre clous de girofle plantés, la feuille de laurier.
Mélanger la farine avec le lait, assaisonner avec le sel et poivre, si il y à des grumeaux je conseille de passer au mixer le lait, verser sur la tête de veau, porter en ébullition à feu vif puis baisser la flamme, mettre un couvercle et faire cuire lentement pendant trois heures environ.

Égoutter la tête de veau et la couper en brunoise.
Faire un roux et verser le vin et moitié sauce de cuisson, faire lier, au premier bouillon ajouter la moutarde et le soupçon de sucre, mélanger avec un fouet et passer au chinois.
Mettre la tête de veau, la sauce, les câpres et les cornichons coupés en brunoise très petits et chauffer.