Préparation :
Mettre à tremper le veau dans du lait pendant 48 H.
Le retirer du lait, saler avec le sel à odeur, ajouter une mirepoix (oignons, carottes et céleris), le mettre dans une plaque avec un peu d'huile et cuire au four.
De temps en temps ajouter le lait de la marinade.
À cuisson obtenue, passer le jus au tamis.