Préparation :
Dans une plaque dorer à flamme haute les découpes de viande maigre avec de l'huile, lorsque elle sera bien brunie ajouter les oignons, les carottes et le céleri, mélanger et laisser brunir au four chaud, singer avec la farine, mélanger et laisser au four environ 10 mn.
Verser le vin rouge et laisser réduire autres 10-15 mn. dans le four, ajouter la tomate concentrée, mélanger et remettre au four 5 mn. environ, verser de l'eau qui recouvre les viandes, ajouter le bouquet garni et remettre au four, au premier bouillon baisser la flamme du four de 250° C. à 150° C. environ, laisser frémir au four environ 4-5 heures, si il serait nécessaire ajouter de l'autre eau.
Passer le fond au tamis, assaisonner avec le sel et poivre et dégraisser au maximum.