Préparation :
Dorer l'échalote avec de l'huile, ajouter la moutarde de Mantova, la faire chauffer et dès qu'elle commence à vouloir s'attacher ajouter les pétales de violettes, laisser faner et verser le Lambrusco avec l'eau de violettes, laisser réduire presque à sec et verser le bouillon, laisser réduire plus de la moitié.