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Italien
Sauce au Champagne (3)
Ingrédients :
1 L. de Champagne
½ L. de fumet de poisson
½ L. de vin blanc sec
80 gr. de moutarde
100 gr. de crevettes roses réduite en purée
500 gr. de carottes, céleris, oignons coupés grossièrement
4 clous de girofle
3 baies de genévrier
1 feuille de laurier
80 gr. de farine
80 gr. de beurre
Préparation :
Dans une casserole mettre à fondre le beurre, mettre les légumes, les laisser dorer.
Ajouter la moutarde, bien mélanger, laisser cuire lentement pendant 10 Mn.
Mettre les crevettes, saupoudrer de farine, bien mélanger et verser le fumet.
Laisser revenir pendant 10 Mn.
Ajouter les épices.
Verser le vin blanc, laisser cuire lentement 10 Mn.
Ajouter le Champagne, porter à ébullition et laisser réduire.
Passer le tout au tamis très fin. Assaisonner.
Ajouter un peu de caviar, du poivre vert légèrement concassé et des truffes.
Cuire le poisson à la poêle napper de cette sauce.
Variante :
Remplacer le vin blanc par la Bisque.
Dans une casserole mettre à fondre le beurre, mettre les légumes, les laisser dorer.
Ajouter la moutarde, bien mélanger, laisser cuire lentement pendant 10 Mn.
Mettre les crevettes, saupoudrer de farine, bien mélanger et verser le fumet.
Laisser revenir pendant 10 Mn.
Ajouter les épices.
Verser le vin blanc, laisser cuire lentement 10 Mn.
Ajouter le Champagne, porter à ébullition et laisser réduire.
Passer le tout au tamis très fin. Assaisonner.
Ajouter un peu de caviar, du poivre vert légèrement concassé et des truffes.
Cuire le poisson à la poêle napper de cette sauce.
Variante :
Remplacer le vin blanc par la Bisque.