Préparation :
Beurrer les cuisses de grenouilles et les assaisonner avec le sel de poisson, dans une casserole cuire les cuisses de grenouilles avec le beurre escargot, dès qu'elles commencent à ce colorier ajouter les escargots et les vongole (flamme au maximum), mettre un couvercle, dès que les vongole s'ouvrent déglacer au vin et le Pastis, laisser réduire de trois quart et ajouter le persil, les orties et le fumet de poisson, laisser bouillir 15 Mn. et servir.

Variante :
À cuisson terminée désosser les cuisses de grenouilles, enlever les coquilles aux vongole mettre les escargots de côté et passer le tout au mixer, remettre à bouillir sans oublier les escargots entiers, servir avec des croûtons Émiliens.