Préparation :
Assaisonner avec le sel de poisson les filets de merlus, les rouler avec la peau tournée vers l'intérieur et maintenir avec un cure-dent.
Faire bouillir le fumet de poisson, y immerger les filets cinq Mn.
Égoutter et enlever les cure-dents.
Faire cuire les petits pois dans le fumet de poisson, lorsque ils seront presque cuits ne pas les égoutter, mais délayer l'agar-agar dans le fumet et ajouter le vin blanc, au premier bouillon éteindre le fourneau et laisser refroidir.

Dans un moule faire des jouets dans le fond, verser un peu de fumet de poisson tant qu'il est liquide, immerger les filets de merlus, décorer les parois du moule avec les feuilles de menthe et l'estragon.
Assaisonner les carottes avec la vinaigrette aux oranges et à chaque filet mettre 30 gr. de carottes, verser le reste de fumet de poisson.
Mettre au frigo.